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I tagli di carne bovina

I TAGLI DI CARNE BOVINA

I tagli di carne bovina

I tagli di carne bovina, caratteristiche e utilizzo

In questo articolo abbiamo parlato della tecnica della frollatura della carne, che è il piatto forte di Bakker, a Milano, il ristorante specializzato in piatti di carne. La frollatura è utilizzata soprattutto per trattare la carne di manzo, protagonista assoluta della nostra cucina, preparata in un’infinità di versioni e disponibile in diversi tagli di carne. Ma quali sono i principali tagli della carne di manzo? Vediamoli insieme e impariamo a distinguere le loro caratteristiche.

 

I tagli di carne bovina si differenziano in tagli del quarto anteriore e tagli del quarto posteriore, a seconda della provenienza anatomica. I secondi sono considerati tagli di carne molto pregiata, non perché siano necessariamente modo “migliori”, ma semplicemente perché più magri e poveri di tessuto connettivo: questo perché vengono ricavati da parti dell’animale che sono attivate meno di frequente. Questi sono i più adatti ad essere cucinati alla griglia.

 

Il quarto posteriore: i tagli più pregiati

La lombata proviene dal dorso del bovino e si suddivide in anteriore e posteriore; dalla prima si ricavano le costate, dalla seconda le fiorentine, bistecche fra le più pregiate, caratterizzate da un osso a forma di T che separa il filetto e il controfiletto, detto anche entrecôte (entrambi tagli molto pregiati). Se disossate, queste bistecche possono essere utilizzate per preparare delle tagliate oppure il roast-beef.

 

Fra i tagli posteriori, troviamo anche il filetto, il taglio considerato più pregiato in assoluto. Si trova al di sotto della lombata, una zona scarsamente muscolare e priva di nervi, e di conseguenza estremamente tenera. Il suo ideale è alla griglia, ma vi si possono cucinare anche gli arrosti con eccellenti risultati.

 

Lo scamone è un altro taglio di carne piuttosto magro; si trova nel punto in cui il filetto si separa dall’anca e le bistecche che vi si ricavano sono anch’esse ottime per la cottura alla brace. Fra i tagli di prima categoria, c’è anche la fesa, che si suddivide in interna ed esterna. La prima è collocata nella zona posteriore esterna della coscia, e anch’essa è molto magra, ideale per la brace ma anche per fettine, arrosti, cotolette e roast-beef. La fesa interna, invece, si ricava dalla zona superiore della coscia ed adatta per spezzatini e fettine, anche impanate.

 

Altro taglio pregiato molto magro è la noce, localizzata nella porzione esterna della coscia, all’innesto dell’anca. Eccellente per fette di carne un po’ più alte da preparare alla brace, è idonea anche per le cotture in casseruola, ad esempio il brasato. Infine, il girello di coscia è la tipologia di carne più magra in assoluto e si ricava dalla parte posteriore esterna della coscia. Viene prediletto per arrosti, roast-beef e fettine ai ferri.

Il quarto anteriore: i tagli di livello intermedio

Per quanto riguarda i tagli del quarto anteriore, invece, essi includono la zona del collo, della spalla, di parte del costato e del petto (mezzena anteriore). Sono considerati di seconda categoria, meno pregiati di quelli provenienti dal quarto posteriore: tagli di carne di livello intermedio, semplicemente perché contengono quasi tutti una maggiore quantità di grassi oppure di cartilagine; ciò non significa che siano più scadenti di quelli descritte in precedenza. Il loro impiego migliore in cucina è in umido o arrosto. Vediamoli insieme.

 

Il pesce si localizza nella parte posteriore dell’animale, in coincidenza con l’attaccatura della zampa, ed è formidabile per braciole, spezzatini, stufati, bolliti e altre cotture in casseruola. Il fesone di spalla è tratto dalla zona compresa fra il sottospalla e l’articolazione scapolo-omerale. Va tagliato nel senso della lunghezza ed è ottimo per braciole, scaloppine, cotolette, brasati e pizzaiole.

 

La copertina è ricavata dalla parte anteriore del bovino e include i muscoli della spalla; è molto magra ed è caratterizzata da una leggera marezzatura. È ideale per spezzatini, gulash, carni lesse, arrosti e bolliti. Il girello, o fusello, di spalla, è formidabile per preparare spezzatini, bolliti, braciole, scaloppe, arrosti e stracotti.

 

Il taglio reale, invece, proviene dai muscoli delle prime 5 vertebre dorsali anteriori; è abbastanza magro ed è adatto per stracotti, bolliti e arrosti. La braciola si ricava dalla parte davanti del dorso, tra il collo e la lombata; si presta per arrosti, brasati, spezzatini e cotolette. Dal petto, poi, si ricavano la punta di petto e il fiocco; si tratta di un taglio piuttosto grasso ed è idoneo per la preparazione di bolliti, gulash e spezzatini. L’aletta, infine, chiamata anche cappello del prete, è tratta dalla spalla dell’animale ed è perfetta per i bolliti.

 

I tagli di carne povera

Per concludere, passiamo ai tagli di carne di terza categoria, che – essendo tagli di carne particolarmente grassi – vengono classificati come “poveri”, ma ciò non significa affatto che siano più scadenti degli altri; anzi: spesso sono i più saporiti. Essi provengono dagli arti, dal collo, dalla pancia e dal sottospalla del bovino e sono ideali da preparare in brodo, per ottenere triti da macinato oppure per preparare i bolliti.

 

Il geretto, più conosciuto come ossobuco, proviene dalla parte superiore della zampa, all’altezza della tibia; al suo centro vi è un osso che contiene il midollo ed è ideale per la preparazione di bolliti, brodi, stufati e ricette in umido. Altro taglio assai saporito, tenero e gustoso è quello della pancia, impiegata soprattutto per bolliti, macinati per ragù di carne, polpette e hamburgers. Infine, dal collo del bovino si ottiene il cosiddetto taglio reale, dal gusto sapido e adatto per spezzatini, polpette, brodi, stracotti e macinati.

 

Bakker, lo specialista della carne a Milano

Al termine di questa carrellata dei principali tagli di carne di manzo, possiamo riassumere dicendo che ogni preparazione richiede la sua particolare tipologia di carne e che non necessariamente quelli definiti “poveri” o poco pregiati siano qualitativamente inferiori: anzi, molte ricette gustose e saporite vengono realizzate proprio con i tagli classificati come poveri. Vieni a provarli tutti da Bakker, a Milano: nel nostro ristorante specializzato in piatti di carne, puoi gustare sfiziosi antipasti, ottime bistecche alla brace, stuzzicanti tartare o carpacci – se sei amante del crudo – o ancora primi piatti di carne ispirati a tradizioni provenienti da tutto il mondo, e molto altro. Vieni a scoprire il nostro menu, clicca qui.