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La carne dry aged

La carne dry aged

Da Bakker trovate la carne dry aged

Il metodo di frollatura della carne dry aged è una particolare tecnica di stagionatura tornata in gran voga negli ultimi tempi. Al Bakker, ristorante di carne a Milano, viene utilizzato anche questo sistema per trattare la carne e basta un assaggio per scoprire il suo inconfondibile sapore.

 

 

La carne dry aged: cos’è la frollatura?

La frollatura è il processo di stagionatura a cui viene sottoposta la carne affinché acquisti la tenerezza e il sapore che la rendono adatta al consumo. La carne, dopo la macellazione dell’animale, non è subito edibile e occorre che avvenga la denaturazione proteica ad opera degli enzimi presenti nella carne stessa. Questo processo viene chiamato comunemente frollatura. Come il buon vino anche la carne ha bisogno di riposare. Il periodo di riposo della carne varia dal tipo di animale e dal taglio. Ad esempio, per la classica fiorentina, che è un taglio di carne di vitellone, la frollatura può durare dai 10 ai 20 giorni, in una cella frigorifera ad una temperatura controllata di 0-4°C. Per la frollatura dry aged, invece, il procedimento è diverso.

 

La carne dry aged: caratteristiche

Dry Aging significa letteralmente invecchiamento a secco.

La stagionatura dry aged è una tecnica antica, che prevede proprio la frollatura a secco della carne. I vari tagli non vengono messi in sacchetti sottovuoto, come avviene per la stagionatura tradizionale, ma refrigerati per un lungo periodo ad umidità controllata. Inoltre, la carne viene sottoposta ad una asciugatura superficiale. Durante la frollatura lo strato esterno della carne si secca, mentre l’interno resta fresco e diventa di giorno in giorno più tenero. Dopo una stagionatura di 5-8 settimane, la carne perde fino al 20% dei suoi liquidi e si presenta tenera, marmorizzata al punto giusto e con un sapore unico. Il suo aroma ricorda quello dell’arrosto. Forse il suo aspetto non è invitante, ma in compenso il suo sapore è davvero unico. Successivamente la carne viene privata dello strato esterno, scuro e secco, e tagliata in pezzi. Così, è pronta per essere cucinata. Per la preparazione e la cottura della carne dry aged, gli esperti consigliano una leggera salatura prima di cuocerla in padella o alla griglia. Al Bakker di Milano la carne viene preparata rigorosamente sulla griglia. Una volta cucinata la carne risulta tenera e saporita. Una vera bontà.

 

La carne dry aged: un po’ di storia

 

Questo metodo è il più vecchio tra quelli utilizzati per allungare il periodo di conservazione della carne. Una volta veniva fatta essiccare all’aria, in modo da perdere l’acqua. Con questo sistema la carne assume un gusto molto intenso. Inoltre, diventa molto tenera all’interno e ottiene una particolare armonizzazione dei grassi. La carne dry aged è da sempre apprezzata negli Stati Uniti, la patria delle steakhouse. Negli States sono così amanti di questo tipo di carne che c’è chi la stagiona direttamente a casa. Ultimamente questa tendenza si sta affermando anche in Europa ed è facile trovare persone che si preparano la loro carne a casa e stanno aprendo anche dei locali dove è possibile gustare questo piatto da intenditori. A Milano, il ristorante giusto naturalmente è il Bakker. Un locale elegante in una delle zone più frequentate della città.

 

La carne dry aged: preparazione

 

Una carne di questa qualità va trattata con cura e preparata con la giusta attenzione. Il taglio di carne dry aged ideale non dovrebbe essere troppo sottile e può essere cotto in padella o alla griglia, l’importante è che siano caldissime. La carne prima deve essere cotta rapidamente da entrambi i lati, poi la cottura deve continuare su una parte meno calda della griglia. Per condire la carne basta un pizzico di sale e pepe, visto che ha già un sapore intenso. Come contorno si possono preparare delle patate, delle verdure grigliate o dell’insalata. Aggiungete un bicchiere del vino giusto e avrete un pranzo con i fiocchi. Un consiglio goloso: non dimenticate di prendere del buon pane, per fare la scarpetta con il sughetto della carne. Sentirete che gusto.

 

La carne dry aged: dove gustarla

La carne dry aged è riservata ai veri intenditori.

Questo prodotto oggi è richiesto dalla gastronomia di qualità e dai migliori chef di tutto il mondo.

Negli Stati Uniti esiste una cultura del dry aging e nelle migliori steakhouse i clienti possono ammirare la cella di stagionatura e scegliere il pezzo di carne che preferiscono. In Italia il dry aging è ancora poco conosciuto e i ristoranti che propongono questo tipo di carne con un livello di qualità elevato non sono molti. Per fortuna, gli amanti della carne di Milano possono sedersi ad un tavolo del Bakker e assaggiare un buon piatto a base di carne dry aged. Per degustarla valgono le stesse regole adottate per la sua preparazione: tempo, passione e gioia.

Bakker è il ristornate di carne a Milano dove assaggiare piatti dal sapore internazionale. La carne è la protagonista assoluta del menu, proposta dai due chef e proprietari del locale Hamudi e Baker Omari in antipasti e secondi di grande qualità. Ad esempio, tartare di scamone, capperi, cipolla Tropea, tabasco, ananas, tuorlo d’uovo croccante o bresaola di Wagyu, crema di melanzane grigliate e melograno come antipasto. Mentre, tra i secondi ci sono l’entrecôte con osso di Black Angus proveniente dall’Australia, la cui carne ha avuto una frollatura di minimo 35 giorni e la Fiorentina di Black Angus proveniente dal Nebraska, che ha avuto anch’essa una stagionatura di minimo 35 giorni. Per accompagnare i secondi ci sono ottimi contorni che si abbinano perfettamente alle diverse carni alla griglia. I più golosi trovano anche dei gustosi dolci. Uno viene preparato addirittura sulla griglia, ovvero l’ananas alla brace, glassata al caramello, con gelato alla vaniglia. La cantina del locale è fornita di etichette che sono ideali per apprezzare ancora di più i vari piatti. Il sommelier del Bakker sa sempre consigliare ai clienti il vino giusto in base alle pietanze che scelgono dal menu. Perché una carne eccezionale ha bisogno di un vino altrettanto eccezionale.

 

Venite a provare la carne dry aged da Bakker!