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La frollatura della carne

La frollatura della carne

La frollatura è un procedimento per il quale una porzione di carne viene fatta stagionare ed asciugare in modo tale da incrementare la sua morbidezza al palato ed esaltare le sue caratteristiche gustative. È un’operazione che si applica soprattutto alla carne di manzo, la varietà che trae maggior beneficio dalla frollatura in termini di sapidità e finezza; qualora non venisse sottoposto a frollatura, infatti, il sapore di questo tipo di carne risulterebbe “metallico” e troppo aggressivo. Tale processo di stagionatura viene effettuato, oggigiorno, quasi su ogni unità di carne bovina presente sul mercato e anche i tagli che si trovano al supermercato generalmente sono stati sottoposti a una frollatura di 7-10 giorni.

Si tratta di un procedimento che viene eseguito in maniera rigorosamente controllata e con un costante monitoraggio della temperatura dell’ambiente in cui la carne è posta (che può essere compresa fra 1 e 3°C), e del grado di umidità (è necessario provvedere a tale scopo ad un’adeguata ventilazione). La frollatura viene praticata per la gran parte nell’ambito dell’industria alimentare attraverso frigoriferi appositamente predisposti, ma negli ultimi anni sta emergendo anche la tendenza di attuarla a livello domestico, con l’acquisto di piccole attrezzature idonee all’uso familiare. Si tratta, comunque, di un procedimento piuttosto delicato e, per questo, l’acquisto di carne frollata ad opera di personale competente e in ambienti certificati è da preferirsi, anche in riferimento ad un discorso di sicurezza alimentare.

 

LA FROLLATURA A SECCO

Esistono due principali sistemi di frollatura della carne. Quella a cui generalmente si allude, quando si parla di frollatura senza specificarne la tipologia, è quella a secco, o “dry aging”. Mediante questo processo, la carne viene fatta disidratare in ambienti a temperatura ed umidità controllate, innescandovi un naturale processo di ossidazione; in questo modo, l’umidità presente nel muscolo evapora ed avviene una sostanziale concentrazione dei sapori. In altre parole, il gusto della carne risulta più gradevole e deciso e perde il sentore metallico caratteristico delle carni macellate di recente (soprattutto quelle bovine).

In oltre, con la frollatura a secco, viene attivata l’azione di particolari enzimi, naturalmente presenti nelle fibre, i quali smantellano il tessuto connettivo della carne rendendola, così, molto più tenera e soffice. La frollatura a secco, dunque, influisce sia sulla consistenza, sia sulla sapidità delle carni. I tagli trattati con questo procedimento risultano più scuri alla vista e sono caratterizzati da una notevole diminuzione in termini di peso e volume, in conseguenza all’eliminazione dell’acqua presente nelle carne (si stima che la riduzione del peso possa arrivare fino al 50% del totale).

Si tratta, pertanto, di un processo piuttosto costoso sia in termini di tempo che in termini di riduzione della materia prima originaria, ma che garantisce un notevole miglioramento delle sue caratteristiche organolettiche.

 

LA FROLLATURA SOTTOVUOTO O “WET AGING”

Questa tipologia di frollatura consiste nel porre la porzione di carne da trattare in un sacchetto, o imballo, sottovuoto e lasciarla stagionare fra i liquidi che vengono naturalmente rilasciati durante tale processo, ovvero una combinazione di acqua e molecole di mioglobina (una proteina globulare presente nelle cellule della carne). Da qui deriva la denominazione di frollatura “wet aging”, ossia “invecchiamento in presenza di umidità”.

Tale sistema di frollatura è notevolmente più veloce e meno costoso rispetto a quella a secco, perché non richiede attrezzature particolari, se non degli economici sacchetti per il sottovuoto, e anche perché non comporta nessuna significativa perdita di peso e volume della materia prima, al contrario di quanto avviene con l’altro tipo di frollatura. Di contro, la frollatura sottovuoto apporta un minor numero di benefici alla carne lavorata: infatti, influisce positivamente soltanto sulla sua morbidezza e non ne migliora il gusto; oppure, lo migliora in misura molto limitata, in quanto non avviene, durante il processo, nessuna sostanziale concentrazione dei sapori.

Una volta sottoposta a tale trattamento ed estratta dal suo imballo, la carne risulta di colore più chiaro rispetto al suo stato iniziale, salvo poi riacquistare la sua tipica tonalità rossa una volta esposta nuovamente all’ossigeno, quando si innesca l’azione della mioglobina. La frollatura sottovuoto può richiedere anche solo un giorno di lavorazione e consente di conservare la carne così trattata per 2-4 giorni in seguito all’apertura dell’imballaggio; durante la stagionatura, il sacchetto viene posto in un ambiente con temperatura compresa fra 0 e 7,2°C.

 

I TEMPI DELLA FROLLATURA

Ricapitolando, la tecnica della frollatura permette di aumentare la morbidezza delle carni lavorate, sia che si operi sottovuoto, sia che si operi a secco. Nel secondo caso, occorre una stagionatura minima di 14-28 giorni affinché i risultati siano significativi, mentre con la frollatura sottovuoto può bastare anche un solo giorno di trattamento. Il primo tipo di lavorazione, pertanto, risulta più economico, ma non ha nessun impatto sul sapore della carne, che invece viene notevolmente migliorato tramite la frollatura a secco.

Quest’ultima può essere praticata anche per più di 28 giorni, ma determinate evidenze scientifiche – su cui si basa anche il metodo Warner-Bratzler, il sistema di riferimento utilizzato per misurare il grado di tenerezza della carne – hanno dimostrato che non avvengono significativi miglioramenti in tal senso, una volta superati i 28 giorni di stagionatura.

La durata della frollatura, comunque, è un parametro soggettivo che ogni singola impresa o ristorante può decidere di applicare in maniera autonoma, orientandola verso precisi risultati di carattere organolettico, in funzione della soddisfazione della propria clientela. È anche possibile prolungarla fino ad oltre 100 giorni senza intaccarne in nessun modo le caratteristiche gustative.

 

I TIPI DI CARNE IDONEI ALLA FROLLATURA

In generale, si tende a praticare la frollatura su tipologie di carni scelte o prelibate – comunque di elevata qualità – perché quelle di valore inferiore non giustificherebbero un trattamento dal costo così rilevante; in altre parole, non avrebbe senso trattare con procedimenti tanto costosi dei tipi di carne di scarso valore che, inoltre, sembrano anche reagire alla frollatura in misura inferiore rispetto a tagli di qualità più elevata.

Detto ciò, occorre specificare che tale lavorazione viene comunemente effettuata più spesso sulla carne di manzo, e le parti che rispondono meglio alla frollatura sono la bistecca della sezione costola (“ribeye”) e la parte del muscolo esterno alle costole (“cap of ribeye”), che possono anche essere acquistate in un’unica porzione.

Gli altri tipi di carne, come quella di maiale, agnello e vitello, si presentano già abbastanza teneri da poter essere consumati dopo semplici cotture, senza l’ausilio della frollatura; ciò, comunque, non esclude che anche su questi possa essere praticata la frollatura, qualora lo si desideri.

 

I VANTAGGI DELLA FROLLATURA

Come già anticipato, tale tipo di lavorazione consente di ottenere carni più morbide e, nel caso venga praticata a secco, anche più gradevoli al palato. In particolare, la frollatura a secco consente di far sviluppare nella carne il tipico sentore di noce e burro (“nutty-buttery”), capace di esaltarne il sapore naturale. Questo particolare aroma e il caratteristico sapore intenso sono proprio ciò che viene ricercato dagli estimatori della carne “dry aged”, e sono il risultato che giustifica l’applicazione di una lavorazione così dispendiosa.